Что такое пастеризация?

Изначальная функция этого продукта – кормить новорождённого

На молочных производствах разработаны методы обработки молока. На первичном этапе осуществляется очистка от шерсти, инородных частиц. Профильтрованное сырьё гомогенизируют, то есть с помощью специальной технологической операции добиваются, равномерного распределения жира во всём объёме продукта. Процесс гомогенизирования способствует расширению срока годности продукта. Потом его нормализуют и осуществляют пастеризацию.

Пастеризацией называют нагрев молока до горячего состояния не выше 78°-85° С и потом быстрое охлаждение. В ходе этой меры опасные микроорганизмы уничтожаются. Пастеризация способствует увеличению срока годности молока до 1 недели.

Что такое пастеризация? Пастеризация молока

Пастеризация — это процесс однократного нагревания продуктов (чаще всего жидких) либо других веществ до температуры 60 °C на протяжении часа (или в течении получаса при 70—80 °C).

Новатором данной технологии является французский микробиолог Луи Пастер, который предложил этот метод в середине 19 столетия. Пастеризация используется с целью обеззараживания продуктов питания, а также для пролонгации их срока хранения. 

В условиях такой обработки в продукте происходит гибель вегетативных форм микроорганизмов, но при этом их споры остаются жизнеспособными и при благоприятных условиях начинают активно развиваться. Именно поэтому пастеризованные продукты питания (молоко, пиво и другие) нужно хранить при пониженной температуре ограниченный период времени. Кстати, полагается, что при пастеризации ценность продуктов почти не изменяется ввиду сохранения их вкусовых качеств и ряда ценных компонентов (витаминов, ферментов).

В зависимости от разновидности и свойств пищевого материала могут использоваться разные режимы пастеризации. Вообще, принято различать пастеризацию длительную (30—40 минут при 63—65 °C), короткую (0,5—1 минута при 85—90 °C) и мгновенную (в течении нескольких секунд при 98 °C).

Нужно сказать, применяться пастеризация не может при консервировании продуктов из-за того, что герметично закрытая тара представляет собой благоприятную среду для возобновления жизнедеятельности спор анаэробной микрофлоры. Для долговременного консервирования продуктов, а также в фармацевтических и медицинских целях используется дробная пастеризация — так называемая тиндализация.

Говоря о данном процессе, чаще всего подразумевается именно пастеризация молока, в процессе которой в основном погибают мезофильные молочнокислые бактерии. В довольно значительных количествах после пастеризации в молоке сохраняются термофильные молочнокислые энтерококки и стрептококки, однако в процессе хранения данного продукта их биологическая активность при температуре ниже 8°С сравнительно низкая, поэтому они не способны оказывать существенного влияния на качественные показатели охлажденного пастеризованного молока.

Также выдерживают существующие режимы пастеризации термоустойчивые молочнокислые палочки, но в условиях низких температур хранения молока они не размножаются. Особенно велика их роль при изготовлении кисломолочных продуктов, где их развитие стимулируют присутствие молочнокислых стрептококков и повышенные температуры сквашивания.

Психротрофные бактерии, как правило, в процессе пастеризации гибнут, хотя отдельные клетки наиболее термоустойчивых видов способны выдерживать короткую пастеризацию при 71—72°С, а порой даже при температуре 75—77°С.

Важно то, что эффективность пастеризации находится в зависимости от преобладания определенных видов микроорганизмов в сыром молоке. Данный фактор, прежде всего, обусловлен условиями хранения сырого продукта до пастеризации

Если сразу после доения молоко охлаждается до 0—3°С и хранится при этом же температурном режиме до переработки, в нем происходит развитие преимущественно психротрофной микрофлоры.

Психротрофы отличаются низкой термоустойчивостью, в связи с чем эффективность пастеризации сильно охлажденного молока довольно высокая (до 99,9%). Эти микроорганизмы, развиваясь в сыром продукте, способны вырабатывать термостойкие липазы и протеазы, которые не разрушаются при температурной обработке и могут оказывать негативное влияние на качественные показатели пастеризованного молока и молочных консервов.

При хранении молока при температурах выше 10°С, в нем наблюдается преобладание термостойких бактерий (энтерококков, термофильных стрептококков и других), которые от общего количества микроорганизмов достигают 50% и более. В результате показатели эффективности пастеризации молока бывают ниже 98%.

просмотров: 9671

Если Вам понравилась информация, пожалуйста, нажмите кнопку

Ультрапастеризация

Разновидность тепловой обработки, также называющийся «асептика» или пастеризация higher. Это процесс, при котором молоко на 2 секунды доводят до высоких температур и сразу охлаждают до 4-5 градусов. Такая шоковая терапия убивает большинство вредных микроорганизмов, за счет чего напиток хранится 6 месяцев при комнатной температуре.

Сегодня в производстве используют два способа ультрапастеризации, которые будут описаны ниже.

Контактный

Представьте трубу в трубе. По внутренней трубе проходит жидкий продукт, а по внешней – вода, нагретая до 125-130 °С. При контакте молока с горячей поверхностью происходит его термическая обработка. Обеззараживание сока происходит аналогичным образом.

Прямое смешивание с паром

Система предусматривает впрыск стерильного пара 135-140 °C сразу в продукт, а затем розлив в упаковку ТетраПак.

Ультрапастеризация распространена в США и ряде стран Европы, считается экономичной, поскольку позволяет сократить потребление энергии холодильных установок. Во Франции, Испании, Италии на долю такой обработки приходится 95% молока. В нашей стране к продуктам с длительным сроком хранения относятся более настороженно, процент асептического напитка на рынке пока невелик.

Популярные статьи  Соты: назначение, состав и полезные свойства

Что такое пастеризация

Большинство слышали о процессе пастеризации, но не представляют в полной мере, что это такое. 150 лет назад благодаря французскому микробиологу Луи Пастеру общество получило не только прививки от бешенства, холеры и сибирской язвы, но и способ сохранения жидких продуктов (вина, молока, напитков).

Пастеризация молока – это его одноразовое нагревание до 60 °C в течение 30 минут. При увеличении температуры еще на 10-20 градусов пастеризация занимает всего 15-20 секунд. Время обработки варьируется, зависит от продукта, длительности хранения, используемого оборудования.

Под воздействием высоких температур в молоке погибают микроорганизмы, способные к размножению, хотя их споры сохраняют жизнеспособность и в благоприятных условиях снова начинают расти. Поэтому пастеризованные товары рекомендуют хранить при пониженных температурах. Преимущество процесса в том, что он позволяет сохранить полезные свойства и вкусовые качества.

Значение

Достоинства пастеризации очевидны:

  • способ доступный;
  • не затратный;
  • увеличивается срок годности продукта;
  • происходит обеззараживание среды;
  • сохраняются полезные свойства вещества.

Люди, употребляющие такое молоко, полностью защищены от кишечных расстройств.

Пастеризация молока в домашних условиях

Несмотря на то, что пастеризация кажется сложным процессом, ее можно проводить и в домашних условиях. Итак, как пастеризовать молоко без специальных промышленных установок? Процесс проводится в несколько этапов.

Пастеризация молока в домашних условиях

  1. Свежее молоко льют в таз и включают огонь на максимум. Молоко нужно постоянно мешать, чтобы оно нагревалось равномерно.
  2. Когда молоко нагреется до 72 градусов, огонь выключают и кастрюлю накрывают крышкой. Настаиваться оно должно не больше 30 секунд.
  3. После этого емкость с молоком переносят в таз с холодной водой и охлаждают до 22-38 градусов.

Все, пастеризация завершена, и можно употреблять качественное молоко без бактерий.

Мультиварка также может применяться для пастеризации. В современных моделях есть специальный режим «Пастеризация». Молоко просто наливают в чашу мультиварки и устанавливают режим «Пастеризация». Контролировать процесс не нужно, все сделает мультиварка и в конце оповестит сигналом про завершение работы.

Интересно! Современные мультиварки имеют режим «Пастеризация», позволяющий проводить обработку продукта дома без сложностей.

Пастеризация – это эффективный процесс обеззараживания молока перед его последующим употреблением или переработкой. Он также позволяет молоку лучше храниться. Используется эта методика обработки, для молока, что идет на продажу или употребления дома. Если правильно провести пастеризацию, молоко останется полезным, но не будет содержать патогенных микроорганизмов. Такой продукт отличается высоким качеством и приятным вкусом, а главное – абсолютно безопасен для употребления.

Пастеризованное и стерилизованное молоко — чем оно отличается?

Технология получения молока пастеризованного.

Молоко пастеризованное получают путем обычной тепловой обработки в пастеризационно-охладительных установках для молока. Существует 3 режима тепловой обработки, но все режимы находятся в пределах 70-100ºС. Что происходит при такой температуре с молоком? Часть микроорганизмов молока погибает. Причем это касается как вредной, так и полезной микрофлоры. А также разрушается некоторая часть витаминов (в первую очередь, витамин С).

Итог: молоко хранится до 5 суток в условиях холодильника.

Технология получения молока стерилизованного.

Стерилизованное молоко получают по тому же принципу тепловой обработки, однако температура обработки — более 135ºС. При таких температурах погибает практически вся микрофлора молока и разрушаются практически все витамины. А поскольку именно микрофлора молока влияет на скорость его порчи, то этим и обусловлен срок хранения молока до 6 месяцев. Нет микрофлоры — нет порчи.

Технология получения молока ультрапастеризованного.

Хотя по звучанию это определение ближе к «пастеризованному», все же по принципу обработки оно ближе к стерилизованному молоку. Тепловая обработка проводится при температуре минимум 125ºС, и всего в течении 2-4 сек. Остаточная микрофлора, а, соответственно, и срок годности в ультрапастеризованном молоке такие же, как в стерилизованном.

С большой вероятностью, потребитель предпочтет молоко пастеризованное, т.к. он считает, что оно «натуральное», ведь портится, как и положено, в течение нескольких дней. Да и стоит оно дешевле, т.к. расходы на энергию при производстве пастеризованного молока ниже, нет дополнительных затрат на хранение. Однако производство только пастеризованного молока по тем же самым причинам может быть не выгодно для производителя, ведь порча молока приводит к финансовым потерям. Так какой же выход есть у производства? Ну, во-первых, существует еще одна технология производства пастеризованного молока, в которой срок годности конечного продукта увеличен до 21 суток. Технология описана в данной статье.

Второй вариант — донести всю необходимую информацию о стерилизованном молоке до потребителя, чтобы развеять все опасения относительно данного продукта. Ведь далеко не каждый покупатель знает, почему стерилизованное молоко так долго хранится.

Итак, пастеризованное и стерилизованное молоко не одинаково полезно, т.к. стерилизованное молоко не содержит практически никаких витаминов и микроорганизмов. Однако стерилизованное молоко по-прежнему является богатым источником полноценного белка. Технология производства молока со сроком годности до 21 суток, по мнению специалистов компании КР-Тех, является самым оптимальным решением в производстве питьевого молока. В таком случае большой срок годности не пугает покупателя и одновременно удовлетворяются потребности производства в полном сбыте готовой продукции.

Особенности метода

Пастеризация молока предполагает тепловую обработку напитка. Процесс нагревания происходит до 63-100 градусов по Цельсию (точный температурный показатель определяется выбранным методом). Способ термической обработки назван в честь ученого Луи Пастера из Франции, который сумел применить методику для ликвидации микроорганизмов в жидкости. Эффективность пастеризации обусловлена температурой и длительностью выдержки молока при определенном режиме.  Несмотря на отсутствие кипячения, ликвидируются только патогенные бактерии. Оптимальный температурный режим тепловой обработки сохраняет полезную молочную микрофлору, оптимальные характеристики напитка (консистенция, вкус и запах).

Популярные статьи  Дикий мед

Для успешного уничтожения патогенных бактерий потребуется правильно провести процедуру. В обязательном порядке используют стерильную посуду, аппаратуру. Если стерилизация будет проведена на неудовлетворительном уровне, появляется риск попадания в напиток до одного миллиарда бактерий с дальнейшем активным размножением. В результате количество микробов достигнет миллиона на каждый миллилитр.

Пастеризация признана эффективным и недорогим способом обеззараживания полученного напитка для дальнейшего употребления в свежем виде или приготовления молочных, а также кисломолочных продуктов.

Влияние пастеризации на свойства молока

При пастеризации глубокие изменения физико-химических и биологических свойств молока не наблюдаются. Содержание белка и витаминов значительно не изменяется. Органолептические параметры, такие как запах, вкус, цвет, консистенция, остаются прежними. Поэтому считается, что пищевая ценность продукта остается практически на том же уровне.

Тем не менее, в результате тепловой обработки, некоторые процессы в молоке, все-таки, происходят. Степень изменений физико-химических характеристик зависит, в основном, от температуры нагрева и продолжительности выдержки. Под действием тепла молочные белки денатурируют. Самые чувствительные — сывороточные, для которых достаточно превысить порог 65 °С. У казеина устойчивость выше. Витамины частично разрушаются, особенно растворяющиеся в воде, деактивируются ферменты. Соли фосфора и кальция переходят из растворимого в нерастворимое состояние и выпадают в осадок.

При планировании пастеризации необходимо выбирать такой способ, чтобы изменение компонентов продукта, влияющее на его пищевую ценность, оказалось минимальным.

Чем сухое молоко отличается от цельного?

Многие покупатели до сих пор очень недоверчиво относятся к сухому молоку. Они считают, что там «сплошная химия» и никакой пользы. На самом деле это то же молоко, только без влаги.

Процесс высушивания молока был придуман специально, чтобы научиться хранить продукт как можно дольше. Технологически это довольно сложно: цельное молоко концентрируется, а затем из него удаляется вся влага путем сильного давления. При этом используются щадящие температуры, которые позволяют сохранить в высушенном молоке все полезные свойства. Ученые даже доказали, что сухое молоко летней дойки по пищевым качествам лучше цельного зимней дойки.

Поэтому смело можно сказать, что сухое молоко ни чуть не хуже цельного. А иногда даже лучше. Например, в нем очень много белка. Поэтому сухое молоко добавляют при изготовлении йогуртов и других кисломолочных продуктов.

Что такое пастеризация?

Фото: pexels.com

Классификация оборудования для тепловой обработки молока и молочных продуктов

Применяемое в молочной промышленности оборудование для тепловой обработки молока представляет собой отдельные аппараты: пастеризационно-охладительные или стерилизационные установки.

Оборудование для пастеризации и стерилизации молока в зависимости от характера выполнения операции делят на аппараты непрерывного и периодического действия.

Оборудование классифицируют по характеру:

  • соприкосновения продукта и окружающего воздуха – открытые и закрытые;
  • по форме рабочих органов – плоские и круглые;
  • по профилю поверхности рабочих органов – трубчатые и пластинчатые;
  • по конструкции – однорядные и многорядные (пакетные);
  • по числу секций – односекционные и многосекционные;
  • по направлению движения охлаждающей жидкости по отношению к охлаждаемому продукту – прямоточные и противоточные.

Для охлаждения молока наибольшее распространение получили охладители открытого (оросительные и емкостные) и закрытого (трубчатые и пластинчатые) типов.

Для нагрева молока применяют подогреватели емкостного, трубчатого и пластинчатого типов.

По виду источника энергии различают паровые, электрические и комбинированные аппараты.

Для пастеризации молока применяют емкостные аппараты периодического действия, установки на базе пластинчатых и трубчатых аппаратов и комбинированное оборудование. В емкостном оборудовании в качестве теплоносителя служат пар и горячая вода; в зависимости от конструкции оборудование бывает с электрическим нагревом теплоносителя и без него. Наибольшее применение в молочной промышленности получили пластинчатые и трубчатые аппараты. Классификация оборудования для пастеризации молока на рисунке 1.

Рисунок 1 – Классификация оборудования для пастеризации молока

Стерилизаторы предназначены для высокотемпературного нагрева (свыше 100 °С) и охлаждения питьевого молока, фасованного в стеклянные бутылки, и стерилизации и охлаждения сгущенного молока, фасованного в жестяные банки. Тепловая обработка консервированных молочных продуктов осуществляется в автоклавах и стерилизаторах различного типа. Классификация оборудования для стерилизации молока на рисунке 2.

Рисунок 2 – Классификация оборудования для стерилизации молока

Тепловая обработка молока может осуществляться путем теплообмена между горячими и холодными средами, разделенными перегородками. Но в молочном производстве известны аппараты, в которых продукты нагреваются в результате непосредственного воздействия пара на продукт. Технологический процесс тепловой обработки молока в них автоматизирован, что обеспечивает высокие санитарно-гигиенические условия производства, исключает выход недопастеризованного молока и предотвращает его перегрев.

Технология пастеризации

Пастеризация инактивирует вегетативные формы микроорганизмов, но не разрушает их споры или вирусы. Суть заключается в нагреве емкостей с продуктами таким образом, что закрывается доступ воздуха внутрь, а воздух, закрытый внутри емкости, стерилизуется. Температура при пастеризации не превышает 100 градусов С.

В зависимости от технологии, пастеризовать продукты можно в упаковке или без нее. Как нагрев, так и охлаждение направлены на предотвращение фазового перехода продукта.

Время, температура, а соответственно срок годности, зависит от вида продукта. Для кислых пищевых продуктов с рН ниже 4,6, например, фруктовые пюре, соки, пиво, термическая обработка заключается в инактивации ферментов и ингибировании микробов.

Популярные статьи  Что такое насест для кур?

В менее кислых продуктах с pH выше 4,6, например, молоко, нагрев направлен на уничтожение микробов и других микроорганизмов.

Пастеризация в домашних условиях

Теперь о том, как же проводится пастеризация молока в домашних условиях. В качестве примера расскажем про длительную пастеризацию при температуре 60 градусов. Самым оптимальным будет нагревать не само молоко, а кастрюлю с водой, и уже туда поместить упаковку с молоком. При таком режиме пастеризациимолоко будет пастеризовано так же, как если бы мы кипятили его, но качество молочного продукта претерпит минимальные изменения.

Не забывайте самое главное: пастеризация молока – это разовый процесс. От второго раза молоко лучше не станет, а только потеряет часть своих полезных свойств. Также советуем вам, если вы имеете свою собственную корову, после получения парного молока произвести охлаждение. Ведь известно, что при своей температуре такое молоко уже через два-три часа начинает скисать. Пастеризация и охлаждение молока до нужной температуры помогут дольше сохранить его свежесть. Охлаждайте молоко до 10 градусов, чтобы продлить его срок.

Способы пастеризации

Существует 3 способа пастеризации:

Этот способ получил название длительной пастеризации. Молоко необходимо нагреть до температуры 63-65°С и пастеризовать в течение получаса;

Этот способ, иначе называемый кратковременной пастеризацией,предполагает нагревание продукта до температуры 72-75°С. Выдержав 15-20 секунд тепловую обработку следует прекратить;
При мгновенной пастеризации молоко следует довести до температуры 85-90°С без последующей выдержки.

Термическая обработка(при 80-85°С)  изменяет вкусовые качества и аромат молока. Подвергнувшиеся температурному воздействию некоторые элементы, содержащиеся в молоке, изменяют свои физико-химические свойства, и соответственно немного меняется состав продукта.

Например,испаряются входящие в состав молока газы, несколько снижается кислотность продукта (на0,5–1 °Т), изменения касаются и солевого состава (фосфорнокислые соли становятся нерастворимыми). Нагревательные приборы, используемые в изготовлении пастеризованного молока, могут покрываться осадком-пригаром, образующимся из-за отложения молочного камня. Кальциевые соли замедляют свертывание молока, что требует добавления искусственного раствора хлористого кальция. При обработке молока способом мгновенной пастеризации (когда температура выше 85°С)  начинает изменяться казеин. А белок альбумин имеет свойство денатурироваться уже при 60-65°С. Наиболее устойчивы к термической обработке витамины, особенно в том случае, когда доступ кислорода в пастеризатор ограничен.

Специалисты не рекомендуют кипятить пастеризованное молоко, поскольку это изменяет состав молока, уменьшая содержание питательных веществ и витаминов А и С. Пастеризовать молоко в домашних условиях можно на водяной бане. При нагревании воды в кастрюле до 63-65°С, огонь требуется выключить, молоко выдержать 20-30 мин, а затем остудить, поместив в холодную воду. В процессе нагревания необходимо постоянно мешать молоко.

Длительная

Самый щадящий метод обработки молока. Пастеризация проходит на предприятиях автоматически. Оборудование снабжено программой с искусственным интеллектом, которая не дает сбоев. Обслуживающий персонал на молочных комбинатах работает круглосуточно, отслеживает на мониторах весь технологический процесс: температуру нагрева, степень заполнения резервуаров, время.

Обработка проходит за 30 минут при 63-65 °С. За это время погибают все болезнетворные микроорганизмы, в то время как молочнокислые – остаются.

Кратковременная

Это высокотемпературная пастеризация – своеобразный шок для продукта. На 15-20 секунд температура в резервуарах доходит до 72-75 градусов.

Как пастеризация влияет на пищу

Пастеризация значительно снижает риск пищевого отравления и увеличивает срок годности на несколько дней или недель. Тем не менее это влияет на текстуру, вкус и пищевую ценность продуктов.

Например, пастеризация повышает концентрацию витамина А, снижает концентрацию витамина В2 и влияет на некоторые другие витамины, для которых молоко не является основным источником питания. Разница в цвете между пастеризованным и непастеризованным молоком на самом деле вызвана не пастеризацией, а стадией гомогенизации перед пастеризацией.

Пастеризация фруктового сока не оказывает существенного влияния на цвет, но приводит к потере некоторых ароматических соединений и снижению уровня витамина С и каротина. Пастеризация овощей вызывает некоторое размягчение тканей и изменения питательных веществ. Некоторые уровни питательных веществ уменьшены, в то время как другие увеличены.

Как работает пастеризация

Основная предпосылка пастеризации заключается в том, что тепло убивает большинство патогенных микроорганизмов и инактивирует некоторые белки, в том числе ферменты, ответственные за порчу продуктов. Точный процесс зависит от характера продукта.

Что такое пастеризация?

Например, жидкости пастеризуются при прохождении через трубу. Вдоль одной секции тепло может подаваться напрямую или с использованием пара или горячей воды. Далее жидкость охлаждается. Температура и продолжительность фаз тщательно контролируются.

Денежное дерево радует пышным цветением: мой секрет в уходе за листьями

Кожа гладкая и свежая: дермопланирование, или Зачем женщине нужно брить лицо

Похудела: чем пожертвовала София Тарасова ради «ВИА Гры» (новые фото)

Пищу можно пастеризовать после того, как она была упакована в контейнер. Для стеклянных контейнеров используется горячая вода для достижения желаемой температуры, чтобы избежать разрушения стекла. Для пластиковых и металлических емкостей можно использовать пар или горячую воду.

Оцените статью
Кирилл Романов
Добавить комментарии

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Что такое пастеризация?
Самые маленькие породы лошадей